食品学実験Ⅱ

◆ 食品学実験Ⅱ

食物栄養学科２年生を対象とした「食品学実験Ⅱ」についてお届けいたします。

食品を科学的に捉え、栄養・安全・嗜好・生理機能の観点から理解することは、栄養士として不可欠であり、この実習は栄養士免許取得のための必修科目となっています。

食品学実験では食品の成分分析の基本的技術を習得し、身近な食品に対する理解を深め、実際実験して得られた食品の構成成分の分析結果、調理過程の化学反応結果などを文献などから考察できるようにすることを到達目標としています。

１年後期の「食品学実験Ⅰ」で学んだ基礎実験の手法を基本とした食品の構成成分の分析を把握できるようにし、その構成成分の特徴を捉えられるようにします。
また、調理過程での食品化学的な反応を理論と結び付けられるようにします。

１年次で基本操作を学んだ後、この「食品学実験Ⅱ」では食品の構成成分である糖質、脂質、ビタミンなどの定性・定量分析や、滴定以外の比色による定量分析も行います。
また、調理過程での食品化学的な反応である、非酵素的褐変反応、酵素的褐変反応について試験管内での実験を行い、揮発性成分である匂いについてのエステル合成や、身近で調理によく用いられる小麦粉と糖の特性実験も合わせて行います。
食品学・調理学・栄養学におけるさまざまな事象について、科学的・理論的なものの見方が出来る力を養います。


この日の実習では、クライスの酸敗試験、アクロレイン反応、脂肪酸の呈色反応、けん化価の測定、グルテンの定量と特性などについて、グループに分かれて実験を行いました。

聞いたことのない言葉ばかりで、「難しいのかな？」と思ってしまう人もいるかもしれませんが、大丈夫！
試験管やピペットなどを持つ姿も様になっていますね！

一方では化学実験、もう一方では小麦粉の特性実験が行われていました。
小麦粉、塩、水をこね合わせ、引っ張ることで弾力性や伸縮性を調べています。
私たちがいつも食べているうどんのコシの強さも、科学的根拠に基づいたもの。
身近な食品でも科学のお世話になっているのですね！